美食+美景，杭州餐饮的制胜法宝

　　杭州休闲旅游·十大特色潜力行业系列报道之一

　　  如何招架

　　  那些美食特色街的各种“香”

　　  翻开杭州市旅委、市潜力办共同印制的《杭州美食地图》，3大美食圈（武林、湖滨、南山路）、6条美食街（胜利河古水街、高银街、保俶路、竞舟路、河东路、近江海鲜）、上百家美食商家以及杭帮传统菜、创新菜、老字号等等，杭州的美食尽收眼底，接下来要做的，就是选择其中一家。如今，这张美食地图已经在杭州市100个旅游咨询点都可以拿到。

　　  而在去年的杭州十大特色潜力行业成果展期间，“最杭州”24小时休闲生活样本，同样给来杭游客提供了便捷的食肆之所。

　　  目前，在杭州市潜力办和相关部门的培育下，杭州特色美食街区蓬勃发展，正成为杭州餐饮业的标志之一。近三年，培育了双菱路美食休闲特色街、余杭区仓前镇羊锅村、胜利河古水街美食特色街、建德严州府特色美食区块、大兜路禅宗素斋文化特色街区、萧山美女坝江鲜特色一条街、淳安千岛湖农家菜发展项目和建德金山湾特色美食街区，以及中北街区美食元素的改造提升，今年还将重点培育运河美食节、湘湖美食广场、余杭运河镇鱼羊美食节、桐庐传统名筵“十六回切”项目和桐庐土菜节等美食节庆活动和项目。

　　  “以前有朋友来杭州，我们最头疼的就是回答他们关于吃的问题。我们心里就觉得杭州有很多好吃的地方，但是真要马上推荐个一二三，就会突然卡壳，现在好了，说不上具体去哪家，就推荐他们去美食街，高银街、胜利河随便他们选，上次我宁波的朋友来，去了胜利河美食街，结果他们在杭州的三天，基本上都在那里解决吃饭的问题了！”杭州人老林说。

　　  何以抗拒

　　  那些融于美景的各种“色”

　　  杭州菜的好，除了其本身的味道适口，让人无法不喜欢外，另外一个很大的因素，是杭州菜的“色”。

　　  这里说的“色”自然也包括了菜肴自身的菜色，但比菜色更重要的，是餐桌外的“色”。

　　  偌大个西湖，有山有水，在水边，在山间，你都可以吃到地道的杭州菜，这样的享受美食，怎能让人抗拒杭州美食的吸引！

　　  在南京工作的周小姐节假日最喜欢的，就是来杭州，和朋友一起在西湖边吃饭喝茶，“我喜欢杭州菜的咸淡适中，甘而不甜，最主要的是可以边吃饭边享受美景，这样的人生不是国内其他城市可以类比的啊！”

　　  让周小姐同样欣喜的，还有杭州许多极具小资风情的餐厅，“玉麒麟、玉玲珑、粤浙会、暗香……不胜枚举啊！店堂不大，但都各具特色，餐厅的设计可以看出管理者的品位，都有设计师的心血融入其中，在里面吃饭绝对是一种高品质生活的享受！”

　　  正如周小姐所说，餐饮产品是一个兼顾多种要素的组合体，在注重产品外观效果的同时，更应该去深刻研究消费需求，在“菜肴、环境、服务、价格”等产品基本属性上做足文章。知名的杭帮餐馆不惜斥巨资扩大营业面积、装饰餐厅、刻意设计餐馆亮点，努力营造具有杭州特色的就餐氛围。如“花中城”炫目的霓虹灯、“名人名家”餐馆的名人字画、“张生记”供奉的巨型弥勒佛、高星级宾馆洗手间的配套设施和服务等等，这种规模经营与装修宽敞的环境，一方面迎合了中国人的消费心理，另一方面也给予了食客在就餐时极好的视觉效果与舒适程度。

　　  近几年，与美食业大多数企业的航母型发展趋势相反，杭州的美食企业更凸现精致化发展模式。杭州的精致餐厅一直沿袭小规模的潜规则，基本上面积不超过一千平方米。精致餐厅的出现可说是历史的必然，既然做大是没有尽头的，与其无休无止比大小、拼实力，不如另辟蹊径，用精致的环境和产品，以小搏大。“室雅何须大，花香不在多”，这为精致化发展模式做出了最精彩的注释。杭州的美食业不仅在环境设计上走精致化路线，在产品设计上也向着精致化、个性化方向发展。高端精致餐厅的出品，大众化的价格定位，是杭州美食产品越来越受到青睐的重要原因之一。

　　  留恋啊，流连！

　　  杭帮菜那流于心间的“味”

　　  随着杭州人均收入水平不断提高、城市化推进、旅游市场拉动、生活节奏加快和消费观念的变化，杭州美食业快速发展，美食市场细分不断深化。杭帮菜的口味也早已变得丰富多彩。

　　  “春天的茶宴、夏天的荷花宴，我们这两年来一直在向游客推广。”浙江省中旅集团副总骆育红说，胡庆余堂、三台山庄、广兴堂的药膳，也让游客为杭州老底子的文化底蕴所折服。杭帮菜名声在外，可以说大部分游客来之前就对杭州菜“心向往之”，“楼外楼的西湖醋鱼、张生记的笋干老鸭煲、山外山的大鱼头……这些游客都知道，点名要吃。”骆育红说。

　　  药膳，早已成为杭帮菜中独树一帜的代表。

　　  当代药膳的内涵是食物养生，它结合少量药材、多种普通食材，通过合理烹调，使食品的性味充分发挥并与口味巧妙结合，以达到季节进补、调整外界气候对身体的影响、养眼护发美容、促进微细血管循环、增强体质、协调膳食平衡等功效。此种养生术既可针对个体也可面对群体，因此，适宜在社会餐饮业中推广。将美食与养生理念结合是人类最完美的进食，也是现代餐饮发展的趋势。

　　  早在1986年,杭州就开始了全市性的创新菜大赛,通过杭州厨师十余年的努力,奠定了杭帮菜发展的基础。由“南方迷宗菜”引发的杭帮菜创新，出现了大量的新派杭州菜,菜系、地域、年代的界限在杭帮菜的发展中统统被打破,外帮菜、外地土菜、历史上的名菜有的改头换面,有的原封不动进了杭餐馆的菜谱。杭帮菜厨师在学习和创新方面有自己独到的理解,而不是简单地引进和重复，更多地适应了现代人的饮食需要和审美要求，做到了“传统菜点现代化、现代菜点古典化、民间菜点饭店化、饭店菜点大众化、大众菜点标准化、家常菜点营养化、外地菜点本地化、本地菜点规范化的新潮流”。不仅仅是餐饮行业，杭州咖啡西餐、酒吧（KTV）企业也不断根据市场的需求进行着不断的产品创新，始终走在全国同行的前列。

　　  杭帮菜发展势头迅猛

　　  近几年，杭州美食业发展势头迅猛，兼收并蓄，积极向外拓展，是行业自身发展成熟度、与旅游休闲业结合度都较高的“双高”行业。目前，杭州美食行业总体规模全省领先，核心层餐饮单位数、从业人员数指标均名列全省第一，分别占全省的34.9%、42.4%。杭州餐饮门店规模不断扩大，超过一万平方米营业面积的餐饮企业已为数不少。此外，连锁经营已成为杭州美食业发展的一种趋势，外婆家、新丰、知味观以及两岸咖啡等企业均通过对餐饮美食市场的细分，成功锁定目标消费人群，从而得到了良好的发展。杭州清河坊历史街区的特色美食发展迅速，吸引了40多家各具特色的餐饮美食企业入驻，逐步形成了特色餐饮的集聚效应，深受外地游客和杭州市民的喜爱。杭州餐饮在立足本地的同时，近年来成功实现了向上海、南京、北京、香港等各大城市和地区的扩张。据不完全统计，杭州知名餐饮美食企业已经在全国近20个城市开出了近百家餐饮连锁店，在海内外形成了“杭帮菜”效应。

　　  杭州是我国重要的旅游城市，经济增长以消费驱动为主,美食行业与人们最基本的消费需求紧密相连，对杭州经济发展的重要作用日益明显。发展美食行业是调整杭州服务业经济结构的重要内容。

　　  服务业是杭州经济最重要的组成部分，其中旅游业则是杭州服务业的龙头，在服务产业结构中，旅游业所占比重明显大于其他行业。美食业是满足人们生活、拉动消费需求、促进经济发展的基础，更是承载劳动力向服务业转移的重要产业之一，大力发展美食业，提高美食业在杭州服务业产业结构中的比重，是促进经济结构调整的重要内容。

　　  美食企业由于网点多、门槛低、发展快，经营主体多样，就业潜力大，就业形式灵活，既为高知识水平专门人才，也为文化水平较低的人员提供众多的就业机会。同时，具有深厚的文化积淀的杭州，美食文化源远流长，一些老字号的美食企业更是见证了杭州的历史。大力发展杭州美食业，特别是扶持一批老字号企业，将文化与美食融合，有利于传播和弘扬杭州传统民族文化。最后，发展美食行业是推进杭州旅游业发展的重要力量。杭州的美食业与游客的旅游活动紧密相连，大力发展美食行业，扩大杭州美食的知名度和美誉度，推动杭州美食从旅游必需品到旅游吸引物的转化升级，有利于提高杭州旅游业的综合竞争力。

　　  概言之，培育和发展美食行业，有利于推进十大特色潜力行业及杭州社会经济的整体发展，有利于提升杭州以大旅游产业为龙头的现代服务业水平和档次，有利于营造“美食天堂”氛围、加快建设杭州“东方休闲之都”、“生活品质之城”和“国际旅游休闲中心”的进程。

　　如果仅仅从吃的方面，美食就足以让人心情愉悦。

　　  但凡喜爱旅行的人，总不会忽略美食这一个重要环节。在刚刚过去的国庆长假，原本计划游走苏州、上海、杭州的新西兰人艾蒙德，就因为身陷杭州菜，而把7天假期全部留给了杭州。

　　  “去年第一次来中国，我去了北京、西安、成都，看了很多，吃了很多，这次选择来江南，因为这里有中国的别样风情，可没想到只是一座杭州城就把我俘虏了，因为这里的风景太好，最重要的是在这里的好风景中，还有很好吃的食物，这种感觉实在太棒了！”

　　  “而且杭州还有美食地图，杭州人真是太为我们这些游客着想了，而且我真的很羡慕杭州人，因为一年四季有不同的景色，即便吃同样的菜，肯定也会有不一样的感觉！”艾蒙德的朋友大卫第一次来中国，拿着杭州美食地图欢呼雀跃。